El joven caudeteño finalista de los Premios Rioja 2007
Bruno Murciano, el rey español, de los sommeliers en Europa
5/01/2008
 

ENTREVISTA 

En el sureste de España, en la zona de Utiel-Requena, cerca de Valencia, los padres de Bruno Murciano poseen un pequeño bar de pueblo. Allí, sus clientes, en su mayoría agricultores que cultivan vides, olivos y tomateras, pueden tomar una copa de vino por 60 céntimos de euro. "No es... ya sabes... es muy...", dice Murciano, buscando una palabra que no sea demasiado desleal. ¿Rústico? "Sí". También está muy lejos de las arañas de cristal, las cortinas adornadas y el oropel de las columnas de mármol rosa del Hotel Ritz de Londres, donde Murciano, un joven de 28 años moreno y entusiasta con aspecto de futbolista del Real Madrid, aunque no tan fornido, es ahora sumiller jefe. Y donde, ya que lo preguntan, el vino más barato asciende a 9 libras esterlinas por copa de 175 ml, cuando probablemente costaría menos de la mitad por botella si se adquiriese en un supermercado (a fin de cuentas, se paga por el servicio y el escenario). ¡Ay!

Bruno Murciano
Murciano, de Caudete de las Fuentes.

Con frecuencia, el abismo entre el comensal y el sumiller puede parecer igualmente insalvable. Es creencia particularmente británica que los camareros que sirven el vino en los restaurantes caros no sólo están ahí para desplumarnos (no están para eso, aunque no es ningún secreto que los hosteleros cuentan con los altos márgenes de la carta de vinos para obtener beneficios), sino también para disfrutar de su deporte favorito: la humillación ritual y altanera del cliente.

Si nos contaran... Los chefs y escritores como Anthony Bourdain, y las estrellas gastronómicas de la televisión como Gordon Ramsay, nos han puesto al día sobre la testosterona y los exabruptos de la cocina, pero la vida de un sumiller sigue siendo, en gran medida, un libro cerrado.

En primer lugar, hay una diferencia entre los sumilleres (con más conocimientos y experiencia) y los simples escanciadores de vino (más dados a sufrir un inaceptable ataque de pánico ante la posibilidad de que les formulen una pregunta a la que no sepan responder). Cada vez hay más mujeres entre los sumilleres; dos de las más importantes de Londres son Sylvia Garatti, del Ledbury, y Joëlle Marti, del Hotel Great Easte.

Los mejores no necesitan responder a ofertas de empleo; los buscan y los fichan discretamente como si fueran estrellas del fútbol, aunque sin sus enormes honorarios. La reacción de un hostelero al que acaban de levantar el empleado delante de sus narices, puede ser tan explosiva como la de sir Alex Ferguson al descubrir que uno de sus jugadores se salta los entrenamientos. Un chef premiado con estrellas de Michelin, furioso ante la pérdida de un joven y apasionado astro, dedicó una llamada explosiva al nuevo patrón del sumiller para protestar: "¡Me estás robando el sumiller!". Y acto seguido, más lastimero: "Yo creía que aquí estaba contento".

A pesar de todo eso, los sumilleres suelen llevar vidas desesperadamente carentes de cualquier tipo de glamour. En la actualidad, los mejores —como Murciano o Gearoid Devaney, hijo de un profesor de Belfast, que trabaja en el Tom Aikens— proceden de familias de trabajadores y están tan alejados de la voz afectada o del desdeñoso cliché galo como puedan imaginar. Tienen horarios descabellados e intempestivos, y trabajan hasta 80 horas a la semana, frecuentemente en condiciones que avergonzarían a un deshollinador.

Sus días empiezan alrededor de las nueve de la mañana, quizá con la descarga de la última entrega de vino y su traslado, por una escalera destartalada, a una bodega diminuta (trabajo particularmente desagradable si son pesadas botellas de champán). Después hay que limpiar las copas del desayuno, preparar y servir la comida, comprobar las existencias de vino y pedir más, y para terminar, quedarse de pie hasta que se marche el último comensal. Es tan duro que he empezado a preguntarme por qué puede querer alguien desempeñar ese trabajo, sobre todo cuando, a cambio de la sobrecarga en la columna, de los problemas lumbares y del agotamiento general que llega más tarde o más temprano, un buen sumiller jefe que se encuentre en el segmento más importante de su profesión no alcanza el salario medio anual de Londres.

Con tal remuneración, es difícil que se puedan permitir volver a casa en taxi cuando terminan el turno a las dos de la madrugada; por ese motivo, Murciano se desmorona en un lento autobús nocturno mientras Devaney, increíblemente, todavía tiene energía para recorrer a pie los cuatro kilómetros que lo separan de su domicilio.

"Cuando trabajaba en el Capital, cerca de Harrods, me las arreglaba echando una cabezadita en la bodega a eso de las cuatro de la tarde", dice Mat Wilkin, que ahora trabaja en Genesis Wines. "Me sentaba en una silla de oficina y apoyaba la cabeza entre dos botellas mágnum de champaña". Wilkin, australiano, es una de las estrellas más inesperadas del mundo de la sumillería. Su padre era solador y "muy religioso, con la típica mentalidad cristiana del infierno y el azufre, así que si había vino en casa era sólo para cocinar. Le disgustó que quisiera trabajar en esto".

Wilkin lo dejó hace más o menos un año "porque me iba a casar, quería tener una familia y no tenía tiempo para las dos cosas"; pero no se retiró antes de ganar toda una sucesión de galardones, incluido el título de sumiller del año de la Ruinart, un concurso de cata donde los candidatos deben mencionar adecuadamente los siete grands crus de Chablis; definir kadarka (una casta tinta de Hungría) y Krondorf (una bodega del valle de Barossa, en Australia), y decir la cantidad de azúcar residual, en gramos por litro, de un champán semiseco. Bajo el escrutinio de unos jueces implacables, los finalistas también deben servir un mágnum de champaña en 16 copas, de forma que queden todas, exactamente, con el mismo nivel. Y si creen que eso es fácil, tengan en cuenta que no se permite volver a una copa cuando ya se ha llenado.

"Cuando volvía a casa estudiaba desde las dos hasta las tres y media de la mañana", dice Wilkin con su velocidad de ametralladora, "investigaba la situación jurídica del vino en sitios de Internet, mapas y libros, y revisaba mis conocimientos haciéndome preguntas. Todavía guardo más de 3.000 preguntas en el ordenador". Según Wilkin, uno de los aspectos más difíciles de su trabajo es el servicio: la forma de presentarse ante un cliente que puede estar cansado, discutiendo con su pareja, negociando un complejo trato comercial, o en general, simplemente, no muy contento ante la perspectiva de tener encima a un camarero con la supuesta intención de corregirlo si pronuncia mal algo.

"El Capital tiene 12 mesas, y yo debía presentarme ante ellas de 12 formas distintas", explica. "Se convierte en una montaña rusa. Si la entrada no es la correcta y se molesta a alguien, se puedes dedicar el resto de la velada a intentar recuperar su favor. Pero también da grandes alegrías elegir un vino que les encanta".

La cosa no termina ahí. También se espera de los sumilleres que estén al día de lo que ocurre en todas las regiones vinícolas del mundo; y deben estarlo si pretenden —como suelen pretenderlo los más ambiciosos— adquirir los vinos más nuevos, mejores y más fascinantes para sus clientes. Con cinco turnos dobles por semana, los viajes a bodegas o a ferias vinícolas del extranjero suelen quedar limitados a sus preciosos fines de semana y vacaciones. No es extraño que les apasione.

Más les vale. "Mi madre está triste porque nunca me ve", reconoce Murciano. "Y mi hermano me ha llamado por teléfono para decirme que trabajo demasiado, que no tengo tiempo para ver a los amigos ni a la familia".

"No es sorprendente", añade, con pesar, "que el 90% de los sumilleres estén solteros".

"¿No le preocupaque toda esa energía que dedica a su trabajo le sobrara para convertirse, por ejemplo, en cirujano?", comento yo, con timidez. " Parece demasiado esfuerzo por una simple devoción al vino". Murciano frunce el ceño y me fulmina con la mirada.

"No. Cuanto más sé de vinos, más me apasionan. Me encanta mi trabajo y quiero ser uno de los mejores. Hay mucho por aprender y quiero que mi carta de vinos sea una de las mejores de Londres, para enseñar a la gente cosas que no han visto antes".

¿Me permiten una sugerencia para la próxima vez que se encuentren en un restaurante elegante? Pidan consejo al sumiller. Está deseando dárselo, y pueden estar seguros de que todo lo que saben se lo han ganado a pulso.

The Guardian

 

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